Solían ubicarse en los aledaños de las puertas por donde entraba el vino (la aduana se encontraba en la Puerta de Moros) y en calles de mucho trasiego. Si a ello le sumamos que el vino que se solía servir procedía de Valdepeñas y de Parla es lógico deducir que la zona con más abundancia de estos negocios fueran las Cavas y alrededores junto con las posadas que daban alojamiento a los viajantes y comerciantes. Con el crecimiento de la ciudad también fueron aumentando estos establecimientos.

En primer lugar, indicar que en este artículo no se pretende enumerar las tabernas típicas y esenciales de la ciudad, sino que se detallará la historia y características principipales de las mismas. La taberna por excelencia solía presentar una portada o fachada de cuarterones de madera de colores semejantes al líquido, por excelencia, dispensado en su interior (rojo, marrón, …). Aún podemos apreciarlo en las fachadas de “Casa Labra” o “Casa Lucio” entre otras. Con el tiempo, la decoración exterior se enriqueció con bellos azulejos y de elegantes vidrios pintados. Este soporte fue utilizado como panel publicitario además de ser un elemento decorativo que mostraba escenas relacionadas con la actividad del comercio. Aún prevalecen verdaderas obras maestras como por ejemplo, el interior de “Los Gabrieles” (Echegaray, 17) o “Villa Rosa” (Plaza de Santa Ana, 15). La cerámica dio paso al vidrio decorado con pinturas temáticas o grabados al ácido. Destacan en este estilo la “Casa del Abuelo” (Victoria, 12), Bodegas Ricla (Cuchilleros, 6) y sin duda, la taberna de Ángel Sierra (Gravina, 11).

En el interior, una taberna castiza se caracteriza por su barra con frontal labrado de nogal o caoba rematado por un mostrador de estaño, zinc o mármol con poceta de agua corriendo para refrescar las frascas y vasos que hay sobre él. Junto a los vasos, solía haber unas fuentes o platos con las tapas que acompañarán el trago: aceitunas, tajadas de bacalao, callos, … Tras la barra, unas repisas de grueso cristal y adornos dorados presentaban las botellas de licor que había disponibles acompañadas de algún reloj o adorno. En ellas también se guardaban los naipes y fichas de dominó en el caso de que se permitiera el juego (no en todos los locales se permitía). El mobiliario solía componerse por mesas de madera o mármol blanco y bancos corridos o taburetes, también de madera. Las paredes acostumbraban a tener cuadros y carteles con motivos taurinos, deportivos (boxeo, ciclismo, etc) o fotografías varias.

El tabernero solía contar con la ayuda de otras figuras para llevar el negocio. Una de ellas era el mozo de descargue, encargándose de trasladar los pellejos de vino adquiridos hasta la misma bodega, generalmente en los sótanos del local. Ya en la bodega, el líquido era trasladado a las tinajas en donde reposaría hasta ser volcado en las frascas finales.
Otra figura, quizás la más representativa, era la del medidor. Se denominaba así al empleado de detrás de la barra y que se encargaba de administrar los pedidos a los empleados de las mesas o salón. El encanto de esta figura residía en la pasmosa facilidad con que recordaba cada una de las “rondas” solicitadas por sus compañeros. Lo curioso era ver cómo en cada ronda las peticiones iban cambiando y el medidor recordaba con detalle cada una de ellas (”… ahora en lugar de un vermouth, que sea un moscatel; y en lugar del Valdepeñas, que sea otro moscatel;…).

Eran lugares donde la gente no entraba sólo con la exclusiva finalidad de beber algo, sino más bien como lugar o centro de reunión social. ¡Cuántas historias habrán oído los muros de tan castizas tabernas! En ellas todos se conocían y hablaban entre ellos, siendo lugares para el esparcimiento.
En el Siglo XX, surge un nuevo modelo de negocio que supone un duro revés a la taberna tradicional: los bares y, posteriormente, las cafeterías. En ellos, al disponer de cocina, no solo se servían bebidas sino también café, pinchos, raciones, comidas, etc. Ello supone el abandono paulatino de la tertulia, para entrar en una vida más dinámica. Las tabernas fueron despareciendo, algunas definitivamente; otras, para convertirse en cafeterías. En ese proceso de adaptación, se remodelaba el local, fachadas y mobiliario para darle un aire más moderno y cosmopolita, frente al casticismo existente. Surgen así los mostradores de aluminio, bancos y sillas de skay y decoración de espejos, frente a la barra clásica de madera y estaño, butacas de madera y cuadros costumbristas.